Page 5 - Coeurs Vaillants Num 08

westerns. Seules les brebis peuvent ici trouver leur nourriture. le « petit-lait » en utilisant un « brise-caillé » qui ressemble
De ces seules brebis, les hommes peuvent trouver la leur. Or beaucoup à un bâton de ski. Avant que le caillé n’ait refroidi,
voici qu’un jour, il y a de cela bien des siècles, un pan du je le place dans des moules.
Cambalou s'effondre. La faille que cela provoque laisse passer J’ensemence cette pâte de Penecillium Glaucum, une sorte
dans la montagne une espèce de courant d’air qui va permettre de champignons microscopiques qui donneront les marbrures
aux caves naturelles de laisser le fromage se fermenter et ainsi vertes au fromage. Il s’agit ensuite de renverser un moule sur
lui donner tout ce qui fait sa richesse. l'autre pour obtenir la forme. Mon travail s'arrête là.
Les fromages sont ensuite transportés aux caves. Là, tra­
CHARLEMAGNE, UN JOUR... vaille le cousin Ernest. Son métier consiste à saler les formes
six jours durant. Ce travail est très délicat, car il faut frotter les
Ainsi que le rapporte Pline le jeune, notre fromage « emporte formes sur toute la surface afin que le sel pénètre bien. On
le prix » dans la Rome au faîte de sa grandeur... Voici que brosse pour ôter l'excédent de sel, puis on pique avec des
quelques siècles plus tard Charlemagne vint à passer dans la aiguilles pour que la fermentation se fasse bien.
région. Un samedi, jour d'abstinence, il est l'hôte d’un évêque. Le roquefort est pratiquement prêt. Il ne reste qu'à le laisser
Celui-ci ne sait que lui offrir en gurse de repas. Il lui tend du reposer dans les caves pendant trois mois environ. Bien
fromage de brebis. Charlemagne s’en coupe un morceau ; entendu, on le surveille. C'est le travail de l’oncle Jean et de
dans le blanc de la pâte, il trouve une marbrure bleue. Il Joseph, ton parrain.
s'apprête à l’enlever de son couteau... L'évêque s’avance : Ici, le paysage n'est plus celui que tu as connu l'été dernier.
« Seigneur, permets que je te dise : ce que tu enlèves, c'est Il fait froid, le vent souffle, les brebis ne sortent plus de la
le meilleur. » Charlemagne met le bleu sur son pain... « Mais,
bergerie. Mais le printemps approche, bientôt les troupeaux
évêque, tu dis vrai ! » Et il se fit chaque an envoyer de ce déli­ repeupleront les coteaux et ils se gaveront de cette herbe
cieux fromage de brebis.
unique qui sent le buis.
A bientôt, cher neveu.
LES COUSINS DE ROQUEFORT Antoine LEVÉZOU,
Ici, petit, tu dois tout de même le savoir, toute la famille * p. c. c. Jean LERFUS.
travaille pour les « caves ». Ton oncle, celui-là même qui
t'écrit, est laitier. Tous les matins, je reçois le lait que P. S. —Mon fils Marcel, qui est à New-York dans les bureaux
m’apportent les fermiers. Il en arrive aussi de Corse et des de la société, se porte très bien, nous avons d'excellentes
Pyrénées. Après l'avoir mesuré et filtré, je le fais tiédir sur le nouvelles.
feu. Pendant deux heures, il repose en se caillant. J'égoutte Photos et documentation Marcel CHABRAN.