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298 HYDROMEL, EAU-DE-VIE, VINAIGRE
île l’autre eau miellée. « Dans ce but, écrit-il dans
L’Abeille et la Ruche, nous avons deux tonneaux,
dont l'un contient le vinaigre fait et l’autre celui en
travail. Quand nous avons diminué le contenu du
premier tonneau de quelques litres, nous les rempla­
çons par le liquide du second tonneau, et celui-ci de
temps en temps par de l’eau miellée. En faisant ces
deux opérations, nous avons soin de bien aérer les
liquides en les versant plusieurs fois d’un vase dans
un autre, pour hâter la transformation. On pourrait la
rendre encore plus rapide en faisant couler, goutte à
goutte, le vinaigre en travail dans un autre tonneau.
Les vinaigriers, qui n’aiment pas attendre six mois ou
un an pour faire le vinaigre, font goutter le liquide
sur des copeaux de hêtre, à une température d’envi­
ron 30° C., d’un tonneau dans l’autre. On a tellement
perfectionné cette méthode au moyen des tonneaux de
graduation, qu’on peut, dit-on, compléter l’acétifica­
tion en vingt-quatre heures. Nous devons ajouter,
cependant, que la fermentation alcoolique doit tou­
jours précéder la fermentation acétique, et qu’on doit
se défier de l’emploi d’un liquide trop sucré ou non en­
core alcoolisé, si l’on veut obtenir une acétification
rapide. »
Il ne faudrait pas dépasser la proportion indiquée
plus haut de 150 gr. de miel par litre.
On peut aussi, comme on le fait avec les vins, con­
vertir en vinaigre, en y ajoutant de l’eau, les hydro­
mels qui ont tourné et les fonds de tonneau.
On doit se garder de mettre le tonneau à vinaigre
dans la cave aux vins, ce serait un très mauvais voi­
sinage pour ceux-ci ; un local chaud convient mieux.